Najnoviji recepti

Ferran Adrià - dostupno posljednjih 7 godina elBullijevih recepata

Ferran Adrià - dostupno posljednjih 7 godina elBullijevih recepata


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

Ferran Adrià i njegov izdavač na engleskom jeziku, Phaidon Press, najavili su jutros predstojeće objavljivanje masivnog novog sedmotomnog ilustriranog kataloga svakog recepta stvorenog u njegovom revolucionarnom restoranu od 2005. do zatvaranja restorana u ljeto 2011.-više od 750 od njih u svemu. Adrià, koja je u New Yorku na nekoliko događanja (uključujući summit Međunarodnog savjetodavnog odbora Baskijskog kulinarskog centra u Stone Barnsu u ponedjeljak), to je objavila prije kratkog vremena na konferenciji za novinare održanoj u kuhinji i blagovaonici za stolom za kušanje u SoHo.

Knjige, zapakirane u akrilnu torbicu-komplet će izgledati šljašteće na vašoj (pojačanoj) polici za knjige pored slične teške petotomne knjige Nathana Myhrvolda s akrilnim omotom Modernistička kuhinja tomes - imat će 2.720 stranica s 1.400 fotografija u boji i prodavat će se za 625 dolara. Objavljivanje je planirano za ožujak 2014.

Adrià je dugo bio marljiv - čak i opsesivan - oko dokumentiranja svakog aspekta razvoja elBullija, počevši od 2002. godine, Adrià je zajedno sa svojim bratom Albertom i svojim dugogodišnjim partnerom u elBullijem, Juli Soler, proizveo seriju od šest ranijih ogromnih svezaka s slike svakog jela nastalog u restoranu od 1983. (godine kada je Adrià počela raditi kao šegrt u elBulliju na dopustu zbog boravka u španjolskoj mornarici) do 2005. godine, a recepti su dostupni zasebno na CD -ovima. Potom je projekt stao iz različitih razloga, ne samo zato što je elBulli u to vrijeme "otkriven" na međunarodnoj razini, sa svim pratećim zahtjevima za vrijeme i pažnju kreativnog osoblja.

Novi set preuzima nit. (Svezak nove serije iz 2005. sadrži ista jela kao i prethodna, ali knjiga je potpuno redizajnirana, a ovaj put su fotografije i recepti objedinjeni.) Recepti ispunjavaju prvih šest svezaka. Prema Phaidonu, sedmom, naslovljenom Evolucijska analiza, "usredotočuje se na kreativnu evoluciju restorana, praćenje ključnih otkrića i proizvoda te ispitivanje utjecaja i kreativnih metoda koje su bile istaknute u svakoj od elBullijevih sezona."

Prema glasnogovorniku Phaidona, "Ferran doista vidi ove sveske kao priliku da podijeli svoj kreativni proces s ostatkom svijeta. Nada se da će oni pružiti novi način za kodifikaciju i ispitivanje kuhinje, omogućiti nastavak kreativnog naslijeđa elBullija, i nadahnuti buduće generacije kuhara da nastave s inovacijama. "


'Kreativnost nije igra, to je#ozbiljan posao '

Tako kaže Ferran Adrià, šef kuhinje najboljeg restorana na svijetu. A kakav posao. Otvoreno samo šest mjeseci godišnje, za 8.000 slobodnih mjesta ima dva milijuna kandidata. Nakon 17 godina slinjenja o tome, Jay Rayner napokon ispunjava san - upoznati čovjeka i jesti u elBulliju

· Pročitajte više od Jay Raynera o susretu s Adriàom i javite nam što mislite na blogu

Na kraju je osiguravanje stola u najboljem restoranu na svijetu bilo prilično jednostavno. Sve što sam trebao učiniti je odlučiti da sa 15 godina postanem novinar, a zatim nastaviti svoju karijeru s odlučnom odlučnošću sljedećih 17 godina, sve dok netko nije imao smiješnu ideju imenovati me kritičarkom restorana, prilijepivši se uz posao posvećenost nalik na šepanje najbolji dio desetljeća, tako da sam još uvijek bio na mjestu kad je, hvale hvala, kuhar spomenutog restorana trebao objaviti knjigu i želio je o tome razgovarati s novinama. Iako ni tada stol nije bio zajamčen. Nisu mi htjeli dopustiti da sjednem da jedem sve dok nisam ustvrdio da komad nema smisla ako nisam iskusio intenzivnu kazališnu i dramsku umjetnost, vatromet u ustima i gimnastiku jezika, dugo hvaljeno čarobnjaštvo i ludilo i igre okusa po kojem je elBulli bio poznat, sve za sebe.

Čak i ako dopustimo taj posljednji trenutak međunarodnih pregovora-Ban Ki-moon bi bio ponosan-moj način da jedem u restoranu Ferran Adrià na sjeveru Španjolske zaista ima više smisla nego alternativa. U elBulliju ima samo 52 mjesta, a otvoren je samo šest mjeseci u godini, od proljeća do jeseni. Ukratko, dostupno je samo 8.000 mjesta u bilo kojem razdoblju od 12 mjeseci. Ovih dana, za tih 8.000 mjesta, zaprimili su dva milijuna zahtjeva, nasip od očajnih, preklinjućih, gladnih e-poruka ispuštenih slinom ispaljenih na početku sezone, o čemu Adriàino osoblje mora presuditi.

Zanimanje za elBullija i Adriu ponekad se može činiti kultnim, na granici mesijanskog, ali u grozničavom svijetu vrhunske gastronomije, gdje je potraga za sljedećim transcendentnim iskustvom usta sama sebi svrha, čini iskrivljenu vrstu osjećaj. Od kraja osamdesetih, kada su Adrià i njegov tim prvi put počeli pomicati granice hrane i kuhanja u svom izoliranom restoranu u planinama udaljenom dva sata vožnje sjeverno od Barcelone, nikada nisu stajali mirno. Prvo su postali poznati po zamjeni umaka s pjenama i po predstavljanju okusa kroz topli žele. Kako su se te ideje širile svijetom, postajući klišeji, krenule su dalje, 'kuhajući' sastojke u tekućem dušiku ili dekonstruirajući poznata jela tako da se sve što ste mogli učiniti dok ste ih jeli smijelo. Ostali bi ostali iza grebanja kako bi ih sustigli, dok je Adrià išao naprijed. Kako bi mi na kraju rekao: 'Bulli se uvijek mijenja. Današnji Bulli nisu Bulli od jučer. ' Samo njegovo ime, španjolski za buldog, postalo je sinonim za revoluciju, inovativnost i - ako doista imate previše razvijen interes za večeru - obećanje zalogaja i ushićenja.

Pakleno je puno za živjeti. Doista, razina interesa uzrokuje probleme u restoranu. Posljednje tri godine proglašen je najboljim na svijetu, na listi 50 najboljih restorana u svijetu koju vodi časopis Restaurant. Od sudačkih vijeća koja pokrivaju različite regije svijeta traži se imenovanje njihovih pet najboljih, koje moraju činiti ustanove u njihovoj regiji i izvan nje. Jedino drugo pravilo je da su morali jesti u nominiranim restoranima u posljednjih 18 mjeseci. Pa kako su bijesni kritičari pitali kada je elBulli početkom ove godine ponovno proglašen najboljim na svijetu, može li se nastaviti pojavljivati ​​kad je gotovo nemoguće doći do stola?

Čak i kao predsjedavajući britanskog panela ne mogu to objasniti nominacije se drže u tajnosti. Ali mogu ovo reći. Nakon što sam tamo pojeo, kada je u pitanju sastavljanje vlastitih nominacija sljedeće godine, elBulli će biti odmah na vrhu. Moj je obrok tamo bio jednostavno najbolji u mom životu - najintrigantniji, najzabavniji, najukusniji - što je zapanjujuće postignuće za mjesto koje preplavljuje sve granice smisla ili logike. Negovala sam strah da ću se razočarati. Sve te strahove ostavio sam kraj razuđene katalonske plaže.

Sve to čini me neizmjerno zahvalnom za objavljivanje Dana u elBulliju, knjige koja mi je omogućila posjet. Naravno, bilo je i elBullijevih knjiga, ali to je manje svezaka za čitanje od kataloga na koje bi se mogli pozvati. Pretpostavimo da je ono što trebate znati bilo upravo ono što je elBulli 2003. radio s 'kavijarom' sa okusom vrganja. Ti ogromni naslovi od 100 funti plus-a-pop, poput iscrpne web stranice, potpuni su zapis svakog pojedinog jela ikada stvorenog na elBulli: njihovi sastojci, njihova oplata, njihov kontekst. A ima ih mnogo, mnogo stotina. Mjesto označavaju manje kao restoran, a više kao živi muzej. Što Ferrana Adrià čini manje kuharom nego kustosom. Ili, možda, rezidentni umjetnik (prošle je godine pozvan da stvori središnje djelo za izložbu suvremene umjetnosti Documenta u Njemačkoj, svojevrsnu umjetničku olimpijadu koja se održava svakih pet godina.)

Dan u elBulliju: Uvid u ideje, metode i kreativnost Ferrana Adrije vrlo je različita knjiga. Ovaj bi zaista mogao sjediti na stoliću za kavu, a ne morate biti kulinarski pokretač da biste u njemu uživali. Radi ono što piše na naslovnici, ali na vrlo elBullijev način. Snimljeno je više od 20.000 fotografija, a više od 1.200 ih je našlo put unutra. Od izlaska sunca nad skrivenom uvalom na kojoj sjedi i surfa na obali, preko Adriàine jutarnje rutine do pognute glave, redovničke odanosti 50-ak kuhara i njihovog pogrešnog smještaja, izuma jela, sastavljanje jelovnika, otvaranje vrata, večera i čišćenje do konačnog okretanja ključa u bravi, sve je tu. Detaljno je i intenzivno. Svjesno je umjetnički. To stavlja phwoar u gastro-pornografiju.

Ironija je, naravno, u tome što je kuhar toliko proslavljena ličnost, u rodnoj Španjolskoj takav nacionalni heroj, da je rutina iz naslova sada rijetki luksuz. U početku smo tražili da nam se dozvoli da provedemo jedan dan s Adriàom. Zamišljao sam kako s njim dok je sunce izlazilo pijuckam naprstke vruće crne kave, a zatim ga pratim kroz studiozan proces pružanja zalogajnicima iskustvo koje se pruža jednom u životu. Ali to se nije smjelo dogoditi. Prezauzeti. Previše ljudi za razgovor. Previše stvari za konsultacije. Umjesto toga, bilo bi nam dopušteno samo nekoliko sati, pa sam sastavio plan: koliko dugo ćemo voditi službeni razgovor, neko vrijeme u kuhinji, razgovor o stvaranju posuđa. Ono s čime se nisam cjenkao bio je kaotičan, bučan, izvođač, a to je sam Adrià. Pravio sam planove i u trenutku kad smo se upoznali svaki je izbačen kroz prozor.

Trebao sam vidjeti da dolazi. Posljednje tri godine, na kraju svjetskog događaja 50 najboljih restorana u Londonu, Adrià je pozvana na
održati govor, a to je oduvijek bila razvučena afera. Njegove su rečenice dugačke i složene, a petljaju jedna oko druge na način da siromašni prevoditelji žure da ih stignu. Ruke mu se dižu i spuštaju sa svakom klauzulom i imenicom, a to nikad ne čini dok ne pozove svakog drugog španjolskog kuhara u prostoriji na pozornicu da poveže ruke i otpjeva 'Mi smo svijet'. Ili tako nešto. Do tada prevoditelj obično jeca u kutu. Nije vrhunac noći, ali je vrlo Adrià.

I to je upravo ono što dobijem kad se sretnemo, na terasi u elBulliju: nešto nestalno i strastveno i teško ga je pratiti. Hrana koja se ovdje poslužuje možda je izrazito modernistička, gleda u budućnost, a ne u prošlost, ali prostor u kojem se poslužuje je domaći, ložište u stilu hacijende od grubo tesanog kamena i gvozdenih crnih greda i polica od bijelo pobijeljenog kamena izgledati poput starih obiteljskih portreta u ukaljanim okvirima. Adrià odgovara prostoru. U njemu nema ničeg uglađenog ili, nebesa, hipa. On je nizak, zdepast čovjek srednjih godina, s krpom kovrčave kose koju vjerojatno mora podsjetiti da se ošiša s vremena na vrijeme. Pažljivo me sluša dok prevoditeljica objašnjava moj plan-intervju u seriji, obilazak kuhinja, izlaganje-kimne u svakom trenutku, kaže da je to sjajna ideja, ali onda najavljuje, podignuti prst. "Ali prvo vam moram objasniti Bulli."

I krenuli smo. Nikada uopće ne sjednemo. Umjesto toga, intervju se vodi isključivo u bijegu. Prvo inzistira na opisivanju povijesti, kako je otvoren 1961. godine kao kafić na plaži i tek se polako razvio u restoran, Michelinove zvjezdice koje je osvojio i izgubio, sve dok nije stigao nakon odsluženja vojnog roka 1983., postavši mu glavni šef kuhinje godinu dana kasnije. U to je vrijeme, kaže, elBulli bio u tragu načinima nouvelle kuhinje, pokreta koji je u svom najčišćem obliku izbjegao maslac i vrhnje generacije Escoffier u korist svjetlijih, svjetlijih i oštrijih okusa. Svojom ljubavlju prema vještim uvojcima avokada i kivija i sitnim dijelovima na kraju su je ismijavali i zatrpavali, kažem. On sliježe ramenima. 'Oni koji smisle nešto novo uvijek se kritiziraju.' Za sebe kaže da je student nouvelle kuhinje, kaže da je to ono što danas prakticira 90 posto gastronomskih restorana.

Uzeo je kopiju elBullija: 1983. do 1993. Prepuna je slika hrane koju su tada posluživali, tanjura jarkih boja punih grimiznih i narančastih jela od crvenog cipla sa sitnim kockicama patlidžana ili kockicama rajčice sa sitnim komadima od mesa koje se rijetko poslužuje. Tamo ima jela koja su točne kopije drugih pod velikim gastronomskim imenima dana, poput Georgesa Blanca ili Marka Haeberlina, čiju je hranu Adrià proučavala. Polako su, kaže, odlučili isprobati nouvelle kuhinju specifičnu za određeno mjesto, nešto što je posebno odgovaralo Španjolskoj. Pokazuje mi sliku jela za koje kaže da se temelji na gazpachu, različiti elementi posluženi suhi oko tanjura, a ne kao juha.

Pokušavajući zvučati pametno, pitam je li to jedna od njegovih prvih dekonstrukcija, osnove jela rastavljenog i ponovno konfiguriranog kako biste ga mogli razmotriti iznova. On me intenzivno gleda, kao da sam obećavajući, ali lijen student koji se iznevjerio. 'Ne ne. Ovo je adaptacija. S prilagodbom ćete uvijek vidjeti razlike. ' S dekonstrukcijom je manje odmah očito. Pravo.

Uzima drugi svezak i pokazuje mi dijagram toka. To je vremenska linija elBullijeve hrane i njezinog razvoja. Ovdje su, krajem osamdesetih, počeli raditi na adaptacijama. Ovdje početkom devedesetih dolazi do dekonstrukcija. Zatim pjene i želei itd. To je, kaže, ono što moram razumjeti. 'Sredinom 90-ih počeli smo stvarati novi jezik.'

Većina vodećih kuhara s kojima sam razgovarao u jednom trenutku govore o zemlji i blagodatima prirode. Pozivaju se na iskustvo vlaženja očiju na žicama majčinih pregača. Ne Adrià. Riječi koje najviše koristi su 'diskurs' i 'jezik', 'kreativnost' i 'inovacija'.

'Bulli govori o kreativnosti', kaže, podignutog prsta. 'Ako ovo ne razumijete, ne razumijete Bullija.' A 'kreativnost je vrlo sjebano pitanje. To nije igra. Ne radi se o igranju. To je ozbiljan posao. ' Šest mjeseci u godini, dok je restoran zatvoren, Adrià se povlači sa svojim bratom Albertom, slastičarom i njegovim ključnim poručnicima, u radionicu u Barceloni - Taller - kako bi razvili jelovnik za sljedeću sezonu. Ali to nikada nisu poslovi vođeni sastojcima. Nikada nije riječ o nečemu tako banalnom kao što su ono što mogu učiniti, a što je novo s patkom, morskim algama ili čokoladom. Sve je u metodi. 'Za razvoj novog jezika potreban vam je novi koncept, tehnika, razrada.'

'Tko je smislio istući tri jaja i napraviti omlet', kaže on, 'to je nova razrada, nova tehnika.' Ista je istina, on
kaže, miješanjem brašna s vodom za izradu peciva, za tijesto, što je dovelo do stvaranja tisuća novih jela. 'Naš je san biti u mogućnosti napraviti nove vrste peciva ili omleta koji zauzvrat vode do novih jela.' Kako bi to učinili, godinama su molili, posuđivali i krali. Usvojili su japanske tehnike za izradu toplih želea od ekstrakata morskih algi (umjesto od želatina životinjskog podrijetla koje se tope neposredno iznad sobne temperature). Opljačkali su industrijske prehrambene procese, od onih koji se koriste za pravljenje malih želea od pimenta usred punjenih maslina, ili emulgatore za masovnu prodaju koji se koriste u preljevima za salate kako bi pjene ostale krute. Ponekad su izgradili čitave rifove oko umjetnosti sretnih nesreća. Liofiliziraju stvari. Vakumiraju. Koriste pipete i destilatore. "Što jezik stvarate jedinstvenije, manje ga ljudi razumije", kaže on. 'Za mnoge ljude koji prvi put dolaze na Bulli, to je kao da se s njima razgovara na japanskom.' Ali evo što se promijenilo, kaže. Prije nekoliko godina ljudi koji su tamo jeli jednostavno su bili zbunjeni ili zaprepašteni onim što su im poslužili. 'Sada su ljudi koji dolaze ovdje spremni biti otvoreni za to iskustvo.'

Pa ipak, kaže, restoran je neshvaćen. Ljudi pretpostavljaju da se radi samo o znanosti, da je to zvižduk i šiljate glave. Predlažem da se previše žali. Uostalom, nije li on kriv za to što neprestano lupa o potrebi inoviranja? Slaže se da je on djelomično kriv, te spominje njegovu fotografiju i Hestona Blumenthala Bulli-esque Debele patke-njih dvoje su čvrsti prijatelji-okruženi oblacima pare iz tekućeg dušika. 'Znanstveno pitanje je čudovište koje moramo ubiti.'

On kaže da svi moramo razumjeti da je njegova kuhinja i dalje kuhinja. 'U elBulliju radi 70 ljudi. Vrlo je zanatsko. ' I on me vodi u to. Nema vrata koja se ispred kuće i kuhinje organski ulijevaju jedno u drugo, ali gdje je blagovaonica klasično španjolska, kuhinja je puna čistih, oštrih linija i ravnih površina. To je kuhinja kakvu je zamislio dizajner Jamesa Bonda Ken Adam. Straga je hektar staklenog prozora koji gleda prema krševitoj stijeni boje hrđe. Ispred toga su tri duga radna stola. Srednji je okružen s najmanje desetak mladih kuhara, pognutih glava nad sitnim, zamršenim pripremnim radovima. Stoje ondje satima, tamo su sredinom popodneva i još su tamo sve do večere. Manje od desetak kuhinjskog osoblja plaćeno je za rad u elBulliju. Ostatak - poput našeg Jason Athertona iz Mazea jedne godine - dolazi ovamo jednostavno radi iskustva i radi besplatno.

Klupa s desne strane, kaže mi, je mjesto gdje se razvijaju nova jela. Iako se veliki broj jelovnika razvija izvan sezone, oni otvaraju svaku sezonu s jelima iz prethodne godine, polako, ali sigurno ih zamjenjujući novim, a oni se zamjenjuju. Ukupno postoje tri izbornika godišnje. 'Nekoliko jela ostane cijele godine. Drugi su sezonski ili uključuju rijetke sastojke pa ostanite nakratko. ' Pokraj nas je sićušna posuda koja sadrži blago pareni mutni žele s nečim što izgleda kao dva slanutka. 'Kad kuhaju slanutak na tržnici, temeljac se na kraju pretvori u žele.' Pozvan sam da probam jedan od slanutka. Najprije ima okus kakav očekujem, a onda dolazi orašasti plod. 'To su svježi lješnjaci', kaže mlada kuharica pokraj mene, s cerekom. 'Ovo nije gotovo jelo', kaže Adrià. 'To je ideja.'

Dok razgovaramo, drugi kuhar daje mu tanak, oštar disk suhe smokve, s mrljom nečega začinjenog vanilijom i solju. 'Tražimo stvaranje zalogaja', kaže mi. Gricka, gleda u udaljeni kut, a zatim izdaje naredbu. Pokušajte s njim nešto drugo. Sada mu je dao malo hrskavog od sušene, prepečene riže. 'Ovo dobijete na dnu tave za paellu kad se počne lijepiti. Razmišljamo napraviti nešto s tim. ' Tu je ravni crveni disk, koncentrirane dehidrirane rajčice, poput hostije, a zatim i mali patlidžan koji je nekako proizveden da izgleda kao maslina. Ovdje u kuhinji sa slabim osvjetljenjem sve je sitno, veličine naprstaka, ali u ustima zveckaju okusom.

'Kuhanje ovisi o ukusu', kaže. 'Očito koristimo tehnologiju, ali to nije važno. Bitno je da vama, jedeču, to izgleda čarobno. To je iskustvo između stvaratelja i izjelica. ' Pitam ga zašto se odlučio za objavljivanje ove knjige. 'Učinio sam to jer sam želio dopustiti ljudima koji nisu mogli doći vizualizirati o čemu se radi.' Priznaje da je mogao prodati mjesta u svom restoranu na eBayu za tisuće eura odjednom, da je mogao imati 25 elBullisa po cijelom svijetu i napraviti kovnicu novca. Ali on to ne čini. Umjesto toga postoji samo ovaj i, unatoč naplati 200 eura za jelovnik po glavi, isključujući pića, posluje s gubitkom. Novac zarađuju svi drugi poslovi-konzultacije s hotelima, ležerniji restorani, njegov rad s proizvođačima hrane na masovnom tržištu i, da, knjige. Pa je li on sada više komunikator nego kuhar? Odmahuje glavom. 'Ne, prije svega ja sam kuharica.' No, više ljudi konzumira njegovu hranu čitajući je nego jedući. »To je jedino što ne mogu popraviti. To je prava šteta. Nismo ponosni na to. '

Kreće se prema šest sati i osjećam kako se raspoloženje mijenja u kuhinji. Od osjećaja tihe industrije, tempo je ubrzan. U blagovaonici se peglaju stolnjaci, polaže pribor za jelo. Adrià kaže da je vrijeme da on krene dalje, a ja da odem. Izdao je naredbe. Ne smijem jednostavno ostati ovdje do večere. El Bulli sjedi u uvali udaljenoj 20 minuta vožnje uz planinsku cestu sa zavojima od turističkog mjesta Roses. Adrià mi je naredio da se vratim dolje u svoj hotel, da se osvježim, presvučem i onda se vratim. Također je zatražio da se ne vozim natrag. 'Treba vam vremena za opuštanje, za prijelaz s anketara u restoran.' Volim primati narudžbe od Adrià. Radim kako mi je rečeno.

Kad je sve završilo, kad su posljednji od 42 (sitna) jela koja smo poslužili bili očišćeni, popili smo espresso i završili s upadom u humidor za cigare koji je sadržavao samo čokolade ručne izrade, a meni su ostali individualni jelovnici pozornost na detalje. Dok je za goste to iskustvo koje se događa jednom u životu, osoblje to mora činiti svake noći. A ipak u tome nema ničeg dosadnog ili ležernog. Oni ne samo da prihvaćaju, već prihvaćaju i pojam jedinstvenog događaja. Konobari sa zadovoljstvom fotografiraju goste koji poziraju pored natpisa elBulli vani. Svaki gost odveden je u kuhinju kako bi se susreo s Adriàom i fotografirao ga, a on s lakoćom pada u položaj kraj njih. Unaprijed su se ispitivali o alergijama ili nesviđanjima pa se svakom stolu može reći, istina, da je jelovnik te večeri prilagođen njima (iako, uistinu, nema izbora. Poslužuje se samo jedan degustacijski jelovnik i većina ljudi dobiva točno ista jela.)

Počinje šupljom kuglom leda koja sadrži otopljenu vodu koja se usisava kroz izdubljenu mahunu vanilije. Učinak ne leži samo u osvježavajućoj vodi s trunkom vanilije, već u vizualnom: čudesnoj kuglici leda koja vas tjera da razmišljate o planinskom zraku. Zatim koktel od limuna, rakije i jogurta, ali poslužen kao krema sa pošećerenom površinom kao vrlo odrasla kremšnita. Uz ove malene segmente mandarina iz kućica za lutke, proizvedene Bog zna kako, koji su pukli pod najmanjim pritiskom jezika. Donose nam ono što izgleda kao nojevo jaje, nježno na pari ledene pare. Slomljena je za stolom. Osjeća se u ustima kao nezaslađena bijela čokolada, ali ima okus vrlo nježnog kokosa, koji smo zasipali indijskim začinima.

Nakon cvijeta orhideje, čiji su listovi napravljeni od krhke paste od marakuje, predstavlja nam se dječja čajanka zalogaja: intenzivni diskovi parmezana, piramide tamne gorko-čokolade s okusom pinjola, snažni hrskavi paradajz. A onda, najbolje od svega, debele masline položene na žlicu ispred nas.

Boje su i oblik maslina, ali svjetlucaju i tresu se. Stavili smo ih u usta. Ovo je prvi primjer ove večeri elBullijeve trenutno omiljene tehnike - sferizacije - tekućine, kaše ili gela smještenog unutar uske membrane tako da u ustima pukne ispuštajući nalet okusa, u ovom slučaju čistu esenciju masline. Djeluje tako što ispušta lopticu pirea u sredstvo za postavljanje, dakle kuglu. To rade i sa svijetlom, mliječnom mocarelom. No, u elBulliju su smislili način na koji s njim stvaraju oblike: maleni trokutići raviola 'pesto', recimo, ili duga tanka cijev s okusom misa i ponzua koja prati britvicu. Ovo posljednje također govori o još jednom njihovom ponavljanju, a to su japanski okusi i začini. To je neobično azijski obrok.

Također je pun hirovitosti. Tu je slatkiš koji okružuje prekrasne listove mirisnog poljskog cvijeća. Na tanjuru se nalazi niz zalogaja čudnog izgleda koji, pojedeni zajedno, imaju isti okus kao špageti carbonara. Predstavljeni smo s jednim „listom kamenice“ koji drži zrnca ljutikovog octa i ispuhni me ako list nema baš okus po kamenici. Moj pratitelj je Stephen Harris, kuhar iz puba Sportsman s Michelinovom zvjezdicom u blizini Whitstablea. Najavljuje da će pronaći zalihe kamenica onog trenutka kad se vrati kući. Imamo dinstane rajčice ubrizgane u maslinovo ulje. Stephen jedno koplja vilicom i prska sok po stolu. "Pa", kaže on, veselo, "ako ćete mi poslužiti nevjerojatno čudna sranja poput ovoga, takve će se stvari sigurno dogoditi."

Postoji jedna jagoda pirjana u gin -u i njokima napravljena od želenog žumanjka, te dekonstruirana salata od oraha, endivije i roqueforta. Ono što je najupečatljivije je vrlo malo mesa. Postoji jedan cilindar intenzivno slane teleće tetive, dugo pirjane do mliječi i puni usta esencijom kravljeg mlijeka, te još jedan tanjur odjeven sićušnim krhotinama odojka i pored njega šunka konzumirana kockicama dinje. Ali to je gotovo to što se tiče proteina životinjskog porijekla. Nekoliko je jela složeno. Rijetko pokušavaju utjecati na čudne neslućene kombinacije okusa. Radi se o intenzitetu i isporuci.

Radi li sve? Ne, ne u potpunosti, i najčudnije je ono što najviše uspijeva. Poslužujemo tanjur vrlo kiselog kolumbijskog voća s teksturom manga koji se zatim odijeva hrpom 'tagliatellea' od smrznute masti iz foie-grasa. Ima neobičan, čak i neugodan, sirast okus leđa. Postoji još jedno jelo s kokosovom kremom i želeom koji nimalo nema okus. Ali ta dva glupana-a bila su samo dva-su više nego uspjeli otkinuti zbog visine. Najbolje od svega: hrskava oblatna od gorke čokolade položena s pjenom od divljači - neobično uspostavljena kombinacija ovih dana - čiji se okus neprestano nastavljao. Stephen i ja zurili smo jedan u drugi preko stola, zatvorenih usana, a onda smo se šutke počeli hihotati, na zajedničku, iako zlobnu šalu.

I sve to lijepo ujednačenim tempom, kao da metronom postavlja ritam našeg obroka. Nikada nismo bili bez nečega za jelo dulje od nekoliko minuta. Osjećali smo se njegovano, njegovano, njegovano. Hrana koju smo poslužili možda je bila na samom vrhu, ali učinak koji je postigao govorio je o vječnim istinama i vrlinama velikih restorana. A ako zbog toga zvuči kao da me večera u elBulliju poslala na jedno mjesto, potaknula prema pseudoktorskim područjima adolescentske poezije i ljubavne odanosti, pa, kriv sam po optužbi. Što da vam kažem? Dobro sam večerao.

Te večeri ne mogu ponovno razgovarati s Adriàom. Previše je zaokupljen gledanjem predstava za druge goste koji su počeli kasnije od nas, ali stalno razmišljam o nečemu što je rekao tog popodneva. 'Ne kuham za druge ljude', rekao mi je. 'Kuham sebi.' To je, kaže, sve o sreći, njegovoj vlastitoj i onoj u restoranima. 'Sreća je izazov koji nas tjera naprijed. Bilo bi prilično žalosno da ne možemo usrećiti ljude. ' Dok se naš taksi zastrašujućom brzinom kreće po ukosnicama, zavalim se u sjedalo, slika mirnoće i zaključim da sam doista jako sretan. Današnji posao Ferrana Adrià je gotov.

· Pročitajte više od Jay Raynera o susretu s Adriàom i javite nam što mislite na blogu


ElBulli 2005–2011 Ferran Adrià, Juli Soler, Albert Adrià

elBulli 2005.-2011 katalog raisonné elBullija, koji se do zatvaranja 2011. godine smatrao najboljim svjetskim restoranom. Nakon što je od 1997. do 2011. godine imao tri Michelinove zvjezdice, a panel od 500 industrija redovito je glasao za##Najbolji restoran na svijetu " profesionalci, elBulli je bio na čelu restoranske scene od kada je Ferran Adrià postao jedini glavni kuhar 1987. Restoran se otvarao samo šest mjeseci svake godine kako bi se ostatak godine mogao provesti u razvoju potpuno novog jelovnika za svaku sezonu. . Mnogo sati razvojnog rada uloženo je u stvaranje svakog spektakularnog jela u namjenski izgrađenoj radionici elBulli u Barceloni, a gastronomske inovacije kreativnog tima utjecale su na restorane i kuhare diljem svijeta.

elBulli 2005.-2011 sastoji se od sedam svezaka, po jednog za svaku sezonu u kojoj je restoran bio otvoren u razdoblju od 2005. do 2011. Svaki svezak počinje katalogom fotografija svakog jela koje je posluženo u restoranu tijekom te godine, a završava detaljnim receptima u kojima je objašnjeno kako se priprema. svaku komponentu. Tu su i bilješke o teško dostupnim sastojcima, novim tehnikama, doradi i prezentaciji. Recepti su podijeljeni po tečajevima, slijedeći jedinstvenu strukturu elBulli jelovnika: kokteli, grickalice, tapasi, pred-deserti, deserti i morfi.

Posljednji svezak, Evolucijska analiza, usredotočuje se na kreativnu evoluciju restorana, ključna otkrića, proizvodnju i analizu utjecaja i kreativnih metoda koje su bile istaknute tijekom svake sezone. Poglavlja će iz godine u godinu obuhvaćati nove proizvode, tehnike i tehnologije, detaljno se osvrćući na to kako su se svi procesi kombinirali kako bi neprestano pokretali kuhinju u elBulliju.

Lijepo predstavljeni u elegantnoj Perspex torbici, ovi opsežni svesci omogućuju neviđen pristup genijalnosti Ferrana Adrià i kreativnosti koja je elBulli učinila legendarnom. Bitni dodatak na policama svakoga tko se zanima za modernu gastronomiju, ovo je posljednja prilika da otkrijete tajne najinovativnije svjetske kuhinje, koja je sada zauvijek zatvorena.

Tehnički podaci:

  • Format: 7 svezaka, tvrdi uvez
  • Veličina: 315 x 240 mm (12 3/8 x 9 1/2 in)
  • Stranice: 2720 str
  • Ilustracije: 1400 ilustracija
  • ISBN: 9780714865485

Ferran Adrià pridružio se osoblju elBullija 1984. godine i brzo je napredovao do glavnog kuhara. Poznat po svojim pionirskim kulinarskim tehnikama, bio je plješćen - i oponašan - diljem svijeta, te osvojio tri Michelinove zvjezdice za elBulli, uz mnoga druga priznanja. Od zatvaranja elBullija 2011. godine, Ferran je predavao diljem svijeta i razvijao elBullifoundation, kulinarsku akademiju i think tank, na mjestu bivšeg restorana. Zaklada bi se trebala otvoriti 2015.

Juli Soler radila je u blagovaonicama mnogih restorana u Španjolskoj prije nego što se 1981. pridružila elBulliju kao voditeljica restorana. Osim što je zaposlio Ferrana Adrià, doveo je kućnu uslugu na standard koji do sada nije viđen u Španjolskoj. Također je veliki autoritet u vinu.

Albert Adrià pridružio se elBulliju 1985. godine i brzo razvio strast prema pecivu. Bio je kreativni direktor radionice elBulli, ali i odgovoran za slatki svijet. Od zatvaranja elBullija 2011. Albert je otvorio dva nova mjesta u Barceloni Tickets, tapas bar i restoran te 41 °, koktel bar, oboje na veliko priznanje.

"elBulli 2005 - 2011 nastavlja Ferranovo impresivno, suvremeno naslijeđe. Ove knjige ne govore o tome tko ste ili što kuhate - ovdje se radi o razumijevanju nove teorije kuhanja i kuhinje. Nitko nije ni blizu postigao ono što je učinio za ovu industriju. Obavezno za svakog strastvenog kuhara. " —Daniel Bouloud, kuhar i vlasnik, grupa Dinex

"elBulli 2005 - 2011 nadahnuće je kuharima da stalno preispituju status quo. " —David Chang, kuhar i osnivač, Momofuku

"Raspored kataloga é bavi se nekim od najutjecajnijih godina elBullija, prikazujući njegove revolucionarne tehnike i prezentacije. Cerebralne stvari, svakako, ali ništa manje ne bismo očekivali od čovjeka koji je jednom sanjao o pripremi vrućeg sladoleda. " —dobar tek

"Jedna od najočekivanijih kuharica 2014. godine. " —Dobro jutro Ameriko

" Za stotinu godina kuhanje se neće razumjeti bez prisutnosti Ferrana Adri á. Ova zadivljujuća zbirka ideja, okusa i dizajna prozor je u jedan od najkreativnijih umova svijeta i otkriva naslijeđe koje Ferran i tim elBulli ostavljaju iza sebe u svijetu kuhinje i umjetnosti. " —Jose Andres, kuhar i restoran, Think Food Group

"Monumentalno. Za mnoge kuhare zbirka recepata od 18 kilograma dokumentirala bi životno djelo. U slučaju gospodina Adri á, to je samo kriška. " —Ekonomist

"To je rijedak majstor mađioničar koji će voljno razmaknuti zastor. " —Forbes Life

"Ferran Adri á's elBulli promijenio je svijet hrane. Zatim se zatvorio. Ali Adri á je pronašao način da vrati epska jela. " —Hrana i vino

"Nevjerojatna zbirka recepata i tehnika iz tima koji je zauvijek promijenio moj pogled na hranu. Ludo inspirativno. " —Sean Brock, izvršni kuhar, Husk, McCrady's i Minero, te autor bestselera Heritage


Sinopsis de EL BULLI 2005. - 2011. (KUTOVI - 7 VOLUMENA)

Prva knjiga koja bilježi posljednje i najkreativnije godine elBullija.
Preko 2500 stranica izvučenih iz pomno dokumentirane osobne arhive Ferrana Adrià.
Sedam svezaka, predstavljenih u prilagođenoj kutiji, oživljavaju elBulli i pružaju jedini način da doživite ono što se još uvijek smatra najinovativnijim restoranom na svijetu.
Pomno istražuje tehnike i tehnologije koje su pomogle timu elBulli redefinirati tijek suvremene gastronomije.
Obilježava vitalni trenutak u kulinarskoj povijesti kada je Ferran promijenio način na koji kodificiramo kuhinju i razmišljamo o kreativnom procesu.
Prvih šest svezaka sadrži preko 700 recepata stvorenih od 2005. do 2011., svaki s zadivljujućom fotografijom.
Sedmi svezak pruža evolucijsku analizu restorana, ocrtavajući Ferranov kreativni proces i dopuštajući čitateljima da uporede recepte prema godišnjem dobu, tehnici i tehnologiji.

elBulli 2005.-2011
po prvi put predstavlja zbirku jela iz legendarnog elBullija u Rosesu u Španjolskoj, posljednjih godina kao restoran. Pet puta proglašen "najboljim restoranom na svijetu", elBulli je bio najtraženiji restoran na svijetu i bio je legendaran po gastronomskim inovacijama svog glavnog kuhara Ferrana Adrià.

Svake godine jelovnik je bio potpuno drugačiji, a kreativni tim u radionici elBulli u Barceloni razvio je preko stotinu potpuno novih jela. Jela su nastajala u razdoblju od šest mjeseci korištenjem inovativnih tehnika i koncepata koji su pomicali granice vrhunske restoranske kuhinje. Katalog izuzetne kreativne evolucije restorana u posljednjim godinama, elBulli 2005-2011 pruža detaljne recepte i fotografije u boji za svako novo jelo, kao i analizu kreativnih metoda i objašnjenja novih tehnika.


Upoznajte Ferran Adria & Uđite u našu nagradnu večeru inspiriranu elBulli!

Ferran Adria nadaleko je poznat kao najveći kuhar na svijetu. On je predvodio Španjolsku legendarnu elBulli restoran koji će zaraditi tri Michelinove zvjezdice i osvojiti rekordnu titulu najboljeg svjetskog restorana#pet puta, prije nego što je zatvorio elBulli 2011. Sada, on ’s transformira prostor u elBullifoundation, think tank za neviđenu kulinarsku kreativnost.

Ferran ’s nova sedmotomna knjiga elBulli 2005.-2011 bilježi posljednje godine restorana nudeći uvid u unutarnje funkcioniranje slavne inovativne kuhinje. S više od 750 recepata i detaljnim objašnjenjima tehnika, dorade i prezentacije, mora se imati za ljubitelje moderne gastronomije. Zato smo iskoristili priliku da pomognemo Ferranu da proslavi izlazak kuharice potpisivanjem knjige u Chicagu i privatnom nagradom za večeru inspiriranu elBulli- 2005-2011 — pomaknite se do dna ovog posta za detalje o oba! Konačno, bili smo oduševljeni i počašćeni što smo u ovom ekskluzivnom intervjuu za Taste razgovarali s kuharom o njegovoj novoj knjizi i nadolazećim planovima za elBullifoundation. Nastavi čitati!

Kada ste znali da želite biti kuhar?

Slučajno sam počeo u kuhinji. Sa 17 godina otišao sam oprati suđe u hotel u Castelldefelsu kako bih zaradio novac za put do Ibize. Namjera mi nije bila biti kuharica, već samo otići na godišnji odmor. No, tamo je kuhar (koji je bio Miquel Moy) pobudio moje zanimanje za kuhanje. Vidio sam da je to divna disciplina i ubrzo sam shvatio da tome želim posvetiti svoj život.

Pridružili ste se elBulliju 1984. godine i brzo ste postali glavni kuhar. Čemu pripisujete svoj uspjeh?

Bio je to niz događaja koji su doprinijeli mojoj promociji. However, why me and not another? I guess because from the day I stepped into elBulli, I strove to learn and be better every day professionally, showing that I had the qualities to fill the position of head chef. [ElBulli founders] Mr. and Mrs. Schilling and [Restaurant Manager] Juli Soler realized my professional potential and bet on me.

You’ve described your food as deconstructivist rather than molecular gastronomy. What’s the distinction, and why is it important to you?

I also haven’t really described it as deconstructivist. One of the terms that I like to define our cuisine as is techno-emotional. I don’t like the term molecular because cuisine is cuisine, not science. What we have is a dialogue with science to learn and find solutions to problems. To know the why of things. But those who cook are cooks, not scientists.

ElBulli closed in 2011, so this is the last book to come out of the restaurant. How would you describe the evolution of the food/menu?

ElBulli as a restaurant has had a long walk and history. From the beginning — more than 50 years before the last year, 2011, when we closed — elBulli experienced a lot of very important moments. We could say that the great revolution of elBulli’s cuisine emerged in the 󈨞s, when we definitively committed ourselves to pursuing creativity and to elBulli becoming an atypical restaurant, where the main goal was creativity. The menu evolution went parallel to our intention to explore the limits of the kitchen, trying to find our own limits. At the end, the last restaurant menu consisted of 45 different passes (dishes) however, when I started my career at elBulli the meal usually consisted of, at most, five passes. The change was gradual and natural, but if we look with some perspective at all of the years, we realize the extent of the evolution we experienced.

Tell us about the recipes in the book. What is a successful dish to you?

In the book you will find all the recipes we made between 2005 and 2011. In total, there are over 700! All of them are important. Naturally, there are some that have had more prominence, but each brought something to our kitchen and therefore was worthy of being part of the catalog.

The importance of the book is that, apart from containing the recipes, the reader will understand the why of each of them and what they contributed to our kitchen. You will know our kitchen at the level of creative thinking, which, ultimately, is what matters.

Can you describe your creative process for developing a dish?

Well, explaining the creative process is a lengthy task. We would need hours and many papers to be able to explain it correctly.

The creative process consists of some methods. Of these, it may be that in the creative process a plate uses just one or many at once. The creation of one plate can be very different from another there is no general rule or methodology.

What achievement are you most proud of from the final years of elBulli? Any specific discoveries?

There are several, but the spherification technique, the air, and the different applications from the obulato [a tasteless edible film] are the techniques that are the best and most successfully reproduced by some of our colleagues.

Are there any dishes you tried that didn’t work?

Lots of them. More than the number of recipes in the catalog.

What was your reaction to being called the best chef in the world?

Happiness, not only for me, but also for all the people who supported us and believed in us and helped us to get as far as we did.

Why did you decide to close the restaurant?

I did not close it. I have transformed it into the elBulliFoundation.

During the whole life of the restaurant we were looking for ways to avoid falling into monotony and to encourage creativity. Close six months, do just one service a day, the creation of elBulli Taller [workshop], etc… We needed another transformation to continue cultivating creativity, so that’s why we decided to radically transform into the elBulliFoundation, with the aim of ensuring that creativity can be built and developed in an idyllic setting with all the necessary resources.

Tell us more about the elBulliFoundation. What are your hopes for the new center?

In the place where elBulli the restaurant was will be the epicenter of two of the three projects that the elBulliFoundation consists of. It will be elBulli1846 and elBulli DNA.

ElBulli1846 will be the exhibition center where we preserve the legacy of elBulli and explain its history, linked to the history of cooking, to anyone who wants to visit us.

ElBulliDNA will be the creative team who will work daily in Cala Montjoi facilities, in the same place where elBulli1846 is located. All the work generated will be available on the Internet daily.

Are you working on any other projects now?

We are working on the two projects outlined above, and the third project is the Bullipedia, where we are decoding the physical and creative culinary processes, and classifying and ordering all the other high Western cuisine, making it available in a digital format.

What are your favorite ingredients to work with?

Freedom, passion, effort and risk.

What developments are you most excited about in the culinary world today?

The speed with which information circulates and the synergies between the different countries and cultures.

You’ve pioneered a new movement of food as art. How do you make cuisine into theater and experience, and what makes it unique?

I’m a cook (chef) and I consider myself a cook (chef). There are experts in the art world who believe that our work can be considered as such. It won’t be me who places that value on it. Having said that, what is certain is that the goal of our cuisine is not to feed people, but to provoke emotions in them.

How have you seen the role of chefs in popular culture change over the past decade? Do you feel any additional responsibilities from when you first started out?

Now, chefs enjoy prestige among the population — this did not happen before. Of course we have responsibility. Our industry is a basis for the people’s welfare: we are what we eat, and chefs have a responsibility to try to bring our knowledge to society and help people eat in a better way around the world. When I say to eat better, it doesn’t mean to cook in a more attractive and nutritious way, but also to raise awareness that global food resources must be managed well. Never forget that we are in 2014 and there are still children in many countries who die of hunger.

How do you stay inspired in the kitchen?

I do nothing special it is just my passion. I do it as a vital necessity, not as an obligation.

What’s the most important tool to have in the kitchen?

For me, a pen and paper. This way I can always take notes of my ideas and not forget them.

What do you eat when you’re alone?

It depends on where I am and what I feel like at the time. Except peppers, I like everything.

If you weren’t a chef, what would you be doing?

I don’t know, if I had not been a cook I would have loved to be a professional footballer. My idol, when I was a kid, was Johan Cruyff…

Here’s a sneak peek at a recipe from the new book!

For the green pine cone oil

For the pine nut oil cream

For the skinned tender pine nuts

For the tender pine nut risotto

  • 60 g skinned tender pine nuts (previously prepared)
  • 50 g pine nut oil cream (previously prepared)
  • Sol

For the green pine cone oil

  • Chop the green pine cone into 2 cm chunks.
  • Cover with the corn oil and cook at 65°C for 2 hours.
  • Refrigerate for 24 hours to infuse.
  • Strain before use.

For the pine nut oil cream

  • Add the Xantana to the water and process with a hand-held blender until lump-free.
  • Add the pine nut oil a little at a time, emulsifying constantly with a hand-held blender.
  • Staviti na stranu.

For the skinned tender pine nuts

  • Peel the pine cones and split them open lengthways to obtain the pine nuts.
  • Open the shells and carefully take out the tender pine nut kernels without breaking them.
  • Make 15 g of skinned tender pine nuts per person.
  • Stavite u hladnjak.

For the tender pine nut risotto

  • Put the pine nuts in a pan.
  • Add the pine nut cream oil and heat to achieve a texture similar to that of a risotto.
  • Začinite solju.

NB: This preparation will be made immediately before finishing and presentation.

Finish and presentation

  • Warm 4 soup plates.
  • Place the pine nut risotto in the middle of the plate covering the entire base.
  • Drizzle the risotto with 5 drops of green pine oil.
  • Place a 5 g spoon of sturgeon caviar on the right-hand side of the plate, in contact with the risotto.

Cutlery: Tapas spoon and fork.

How to eat: Alternate the risotto with the caviar without mixing.

Prilagođeno iz elBulli 2005.-2011 by Ferran Adrià, Juli Soler, Albert Adrià. Phaidon Press, 2014, www.phaidon.com/elbulli


elBulli 2005.-2011 Book Signing – Chicago

We’re excited to welcome Ferran into our Lincoln Park store in Chicago for an exclusive book signing and a once-in-a-lifetime opportunity to meet the renowned chef in person. Chicago-area residents, mark your calendars for Friday, March 14, and call to reserve your ticket to the event today — find more details here!

elBulli-Inspired Dinner Giveaway

Williams-Sonoma has teamed up with Kitchit and Phaidon Press to give away private dinners inspired by elBulli 2005.-2011 in four cities: Chicago, New York, San Francisco and Los Angeles. Kitchit chefs will be preparing multi-course modernist dinners for winners and their friends in Williams-Sonoma stores. Enter for a chance to win by clicking on your city below:


Ferran Adrià - Final 7 Years of elBulli Recipes Available - Recipes

Početna & raquo Blog & raquo Vijesti & raquo Ferran Adria Records the Blueprint to elBulli’s Success

Though elBulli’s doors have been closed for more than two years, what happened inside those walls will live on forever. It was in that kitchen in Catalonia, Spain that Ferran Adria changed the culinary world forever. In an attempt to never repeat himself, he created innovative methods that fused the worlds of science and food firmly and eternally. Now he’s recorded elBulli’s journey to being a 3-Michelin-star superstardom in a manner befitting the man and the restaurant. Get his book here.

Chef Adria has created seven documentary-style books in total: one for each of the last seven years that elBulli was open (2005 to 2011). The true beauty is that these aren’t just cookbooks.

To be sure, all of the recipes that people swarmed elBulli to try are included throughout the pages, but Chef wanted to create a way to help people understand the food, not just cook it. To do that, he had to tell both his story and that of the restaurant.

Encased in a beautiful custom slipcase, these volumes document the journey of the most innovative, game-changing restaurant in culinary history, one step at a time. elBulli 2005-2011 will cost $625 and will feature over 750 recipes. The set will be available in March, 2014. UPDATE: elBulli 2005-2011 Now Available for Purchase at Amazon here


ElBulli 2005–2011 Ferran Adrià, Juli Soler, Albert Adrià

Cijena AUD $ 750,00 Cijena CAD 625,00 USD Cijena & 525,00 EUR Cijena & 425,00 funti Cijena T625,00 Cijena USD 625,00 USD

Mogućnosti poklona dostupne su na blagajni

elBulli 2005.-2011 katalog raisonné elBullija, koji se do zatvaranja 2011. godine smatrao najboljim svjetskim restoranom. Nakon što je od 1997. do 2011. godine imao tri Michelinove zvjezdice, a panel od 500 industrija redovito je glasao za##Najbolji restoran na svijetu " profesionalci, elBulli je bio na čelu restoranske scene od kada je Ferran Adrià postao jedini glavni kuhar 1987. Restoran se otvarao samo šest mjeseci svake godine kako bi se ostatak godine mogao provesti u razvoju potpuno novog jelovnika za svaku sezonu. . Mnogo sati razvojnog rada uloženo je u stvaranje svakog spektakularnog jela u namjenski izgrađenoj radionici elBulli u Barceloni, a gastronomske inovacije kreativnog tima utjecale su na restorane i kuhare diljem svijeta.

elBulli 2005.-2011 sastoji se od sedam svezaka, po jednog za svaku sezonu u kojoj je restoran bio otvoren u razdoblju od 2005. do 2011. Svaki svezak počinje katalogom fotografija svakog jela koje je posluženo u restoranu tijekom te godine, a završava detaljnim receptima u kojima je objašnjeno kako se priprema. svaku komponentu. Tu su i bilješke o teško dostupnim sastojcima, novim tehnikama, doradi i prezentaciji. Recepti su podijeljeni po tečajevima, slijedeći jedinstvenu strukturu elBulli jelovnika: kokteli, grickalice, tapasi, pred-deserti, deserti i morfi.

Posljednji svezak, Evolucijska analiza, usredotočuje se na kreativnu evoluciju restorana, ključna otkrića, proizvodnju i analizu utjecaja i kreativnih metoda koje su bile istaknute tijekom svake sezone. Poglavlja će iz godine u godinu obuhvaćati nove proizvode, tehnike i tehnologije, detaljno se osvrćući na to kako su se svi procesi kombinirali kako bi neprestano pokretali kuhinju u elBulliju.

Lijepo predstavljeni u elegantnoj Perspex torbici, ovi opsežni svesci omogućuju neviđen pristup genijalnosti Ferrana Adrià i kreativnosti koja je elBulli učinila legendarnom. Bitni dodatak na policama svakoga tko se zanima za modernu gastronomiju, ovo je posljednja prilika da otkrijete tajne najinovativnije svjetske kuhinje, koja je sada zauvijek zatvorena.

Specifications:

  • Format: 7 svezaka, tvrdi uvez
  • Veličina: 315 x 240 mm (12 3/8 x 9 1/2 in)
  • Stranice: 2720 str
  • Ilustracije: 1400 ilustracija
  • ISBN: 9780714865485

Ferran Adrià pridružio se osoblju elBullija 1984. godine i brzo je napredovao do glavnog kuhara. Poznat po svojim pionirskim kulinarskim tehnikama, bio je plješćen - i oponašan - diljem svijeta, te osvojio tri Michelinove zvjezdice za elBulli, uz mnoga druga priznanja. Od zatvaranja elBullija 2011. godine, Ferran je predavao diljem svijeta i razvijao elBullifoundation, kulinarsku akademiju i think tank, na mjestu bivšeg restorana. Zaklada bi se trebala otvoriti 2015.

Juli Soler radila je u blagovaonicama mnogih restorana u Španjolskoj prije nego što se 1981. pridružila elBulliju kao voditeljica restorana. Osim što je zaposlio Ferrana Adrià, doveo je kućnu uslugu na standard koji do sada nije viđen u Španjolskoj. Također je veliki autoritet u vinu.

Albert Adrià pridružio se elBulliju 1985. godine i brzo razvio strast prema pecivu. Bio je kreativni direktor radionice elBulli, ali i odgovoran za slatki svijet. Od zatvaranja elBullija 2011. Albert je otvorio dva nova mjesta u Barceloni Tickets, tapas bar i restoran te 41 °, koktel bar, oboje na veliko priznanje.

"elBulli 2005 - 2011 nastavlja Ferranovo impresivno, suvremeno naslijeđe. Ove knjige ne govore o tome tko ste ili što kuhate - ovdje se radi o razumijevanju nove teorije kuhanja i kuhinje. Nitko nije ni blizu postigao ono što je učinio za ovu industriju. Obavezno za svakog strastvenog kuhara. " —Daniel Bouloud, kuhar i vlasnik, grupa Dinex

"elBulli 2005 - 2011 nadahnuće je kuharima da stalno preispituju status quo. " —David Chang, kuhar i osnivač, Momofuku

"Raspored kataloga é bavi se nekim od najutjecajnijih godina elBullija, prikazujući njegove revolucionarne tehnike i prezentacije. Cerebralne stvari, svakako, ali ništa manje ne bismo očekivali od čovjeka koji je jednom sanjao o pripremi vrućeg sladoleda. " —dobar tek

"Jedna od najočekivanijih kuharica 2014. godine. " —Dobro jutro Ameriko

" Za stotinu godina kuhanje se neće razumjeti bez prisutnosti Ferrana Adri á. Ova zadivljujuća zbirka ideja, okusa i dizajna prozor je u jedan od najkreativnijih umova svijeta i otkriva naslijeđe koje Ferran i tim elBulli ostavljaju iza sebe u svijetu kuhinje i umjetnosti. " —Jose Andres, kuhar i restoran, Think Food Group

"Monumentalno. Za mnoge kuhare zbirka recepata od 18 kilograma dokumentirala bi životno djelo. U slučaju gospodina Adri á, to je samo kriška. " —Ekonomist

"To je rijedak majstor mađioničar koji će voljno razmaknuti zastor. " —Forbes Life

"Ferran Adri á's elBulli promijenio je svijet hrane. Zatim se zatvorio. Ali Adri á je pronašao način da vrati epska jela. " —Hrana i vino

"Nevjerojatna zbirka recepata i tehnika iz tima koji je zauvijek promijenio moj pogled na hranu. Ludo inspirativno. " —Sean Brock, izvršni kuhar, Husk, McCrady's i Minero, te autor bestselera Heritage


Exhibition devoted to elBulli chef Ferran Adrià to be staged in London

Ferran Adrià, one of the world's most highly regarded chefs who gave us food foaming, Parmesan ice cream sandwiches and the most difficult place on the planet to get a table reservation, is to get his own retrospective in London.

Somerset House announced on Thursday it was to host a major exhibition devoted to the superstar chef and his former restaurant on the Catalan coast, elBulli.

Called The Art of Food, the show will showcase "the art of cuisine and cuisine as art" and will include handwritten notes and sketches, plasticine models of the dishes that were served, photographs and archive footage.

Adrià closed elBulli in 2011 with the intention that it will reopen in 2015 as a foundation. He said of the London show: "Even though the restaurant of elBulli is now closed, the spirit of elBulli is still very much alive and this exhibition is one of the ways of keeping it so. For some, I hope it will revive good memories and for others it will give a flavour of a fine dining experience like no other."

For those who did get a table at elBulli, to sample just a few of the 1,846 dishes that were invented there, the experience was unforgettable. The Guardian's art critic Adrian Searle, describing his 40-course experience there in 2008, wrote: "The green leaf that tasted exactly of oysters the grilled strawberry with ginger on the outside and an injection of gin on the inside the polenta gnocchi with coffee and saffron yuba the perfect razor clam with its gelatin twin in the other half of the opened shell. Playful, arresting, occasionally alarming, the meal is almost like a story."

elBulli: Ferran Adrià and the Art of Food is at Somerset House from 5 July to 29 September.


ElBulli: What Ferran Adrià did next

Ferran Adrià holds a watery tomato up like a ruby. Then he tosses it in the air, pulls out a six shooter and blasts it to pulp. Pow. Okay that last bit happened metaphorically but you get the picture.

The world’s most famous chef is talking food. He is ringmaster and clown, all bounce and bottle in blue Nikes, navy chinos and a long sleeve charcoal sweat top that looks like someone hacked the waistband off with a blunt scissors. Each time he waves his long arms in the air (something he does a lot) the top lifts to reveal a muffin-top midriff. He doesn’t seem to give a damn. The Spanish chef who changed restaurant food for a generation has bigger things on his crowded mind.

“Is this tomato natural?” he asks, holding up the watery looking specimen. "Ne. You won’t find that in nature.” The only natural tomato is to be found in the Andes. “It’s a wild tomato and you wouldn’t eat it. So the worst tomato in the world” as he calls his specimen “is still better than a natural tomato. It’s a lie that natural is better.”

Turning ideas on their heads is Adrià’s schtick. We’re in a grey conference room in Barcelona, a group of journalists, chefs and bar owners brought here by the city’s oldest brewery Estrella Damm. “Currently I almost do nothing related to gastronomy,” the 52-year-old Catalan chef tells us. “I haven’t been to any gastronomical conference for four years now.”

That hasn’t dented his ability to talk. He draws circles, lots of circles. Unreadable words dribble out of the green marker. Later someone will hop onto the stage and tear off a sheet, to get a piece of Adrià memorabilia. “We should put the tomato on eBay,” one wag mutters as we pass the podium.

The tomato is at the heart of Ferran Adrià’s new project: deconstructing the idea of food, its language, history, anthropology and culture. ElBulli the restaurant has morphed into elBulli the lab, home to what he calls the Sapiens project. “I want to know the tomato to create and I want to know the tomato to educate,” he says. “Our challenge is to make people think in a different way.” It’s big picture stuff.

At one point a Scottish chef asks him about one of his famous dishes. But Adrià won’t revisit his past creativity. “Are you married?” he asks the chef. “Sort of.” “Do you have children?” "Ne." “Are you brave?” "Da." Then Adrià slips into motivational speaker mode. “Look at yourself in the mirror and ask: who do I want to be today?” he says, eyes glinting. “Consequences depend on what you do . . . There is no super bullet. Everyone has to find his own way.”

We are, he says at one point with a grin reminiscent of Gene Wilder’s Willy Wonka, “living in an imaginary reality”.

So far so cerebral but there’s another project and it’s less food geek and more party animal. He’s returning full circle this summer to a teenage season in Ibiza working as a chef at the hotel Club Cala Llenya. You can see a picture of him from 1981 in Colman Andrews’s book Reinventing Food: Ferran Adrià, The Man who Changed the way We Eat, (a must read for Adrià anoraks). Dressed in grimy chef’s whites he’s sporting what Andrews calls “a Catalan Afro.”

The brown curls have receded and greyed but in July Adrià’s Heart project, a collaboration with Cirque du Soleil, will be unleashed. “It’s the creative collision of art, food and music,” he says, “to completely change the concept of a restaurant, of a cabaret.” Over 3,000sq m, Heart will feature a casino, a “sound cleansing tunnel”, body painting, street food in the “hippy spirit” and gastronomy.

“There’ll be no Michelin stars, none of that, just fiesta, having fun, very informal,” Adrià says. Downstairs will be a workshop “a kind of restaurant, one of the hardest projects I’ve ever worked on. The tables are not very big. They are quite low. The chairs are all different so it doesn’t look like a restaurant.”

Here you might “travel the world in 80 oysters”, or eat caviar from a caviar spider, a high bowl on three spidery legs because caviar “at €900 a kilo is not expensive these days. Gambas [shrimp] are more expensive”. Waiters will put a small chair on your table as a prop to serve the nigiri, the jamón will be served on a golden ham. Other serving implements include a tapas box, a “surprise frog” and an oyster tongue.

Adrià is taking fun very seriously. There is no sense that he misses the old day job. “People came to elBulli wanting the most amazing day of their lives,” he says. That meant working under a lot of pressure. “ElBulli is the 2,500 cooks that worked there. Nowadays many are the most influential in the world.”

Restaurant food is not art, he says. “There’s no art because it’s handcraft. They [chefs] are handcrafters. They’re not an industry. They work with their hands.”

We head outside to a warehouse building in Carrer Mexic a short walk away. At the top of a steep ramp (there is no official door as it’s only open to employees) the elBulli lab is a surprisingly food-free zone. There are no kitchens, Pacojets or spherifiers. Instead door size slabs of styrofoam are arranged on stands with words and pictures pinned to them. Some form room dividers, as if ideas were furniture.

About a dozen people are working on laptops. It’s like a library or a start-up without the foosball table. Head of the lab, chef Eugeni de Diego shows us round.

To the outsider it all looks a bit bonkers. One styrofoam panel has tiny strips of paper with the Latin and Catalan names of plants, each strip cut from a printout and pinned in lines, a painstakingly physical act of display in the digital age. Wandering around feels like being inside someone’s head.

Hanging from the ceiling on string are Adrià’s many magazine covers in plastic bags. The Sapiens project is going to take 10 years and €20 million, de Diego explains. Its Bullipedia website, apps and collection will be a teaching resource for cooking schools. And the funding? It comes from firms like Telefónica, Dom Pérignon and other “business angels”.

The next morning we see the clattering and robotically-beating heart of one of those angels in the Estrella Damm factory near Barcelona airport. Spain’s oldest brewery was set up in 1876 when August K Damm came to Spain from Alsace with his wife Melanie. He added rice beer to a typical Alsace recipe for a warmer climate. It’s factories like this that fund think tanks like the elBulli lab to send its intricate handcrafted information into a world accustomed to a faster brain food diet.

Estrella Damm lager has now arrived in Ireland and Britain and Adrià’s Inedit beer, a blend he designed for Damm in 2009, is also available here. Ironically, for a man who has published 38 books, Inedit is Catalan for “unpublished”.


Ferran Adrià and El Bulli On-Screen

I just watched a new documentary film called A Day in the Life of El Bulli. It’s an intimate and moving look into a restaurant that has changed the way many people think about food.

In 60 minutes, the film watches a day go by (Aug. 22, 2008, to be exact) in the restaurant, which occupies a modest house by the beach in an out-of-the-way cove of the Mediterranean above Barcelona. Juli Soler, who began at the restaurant in 1981 and is now a co-owner, unlocks the doors early in the morning, fixes himself some coffee, and off we go. Chefs gather, deliveries arrive, the kitchen swings into action, and we watch as the elaborate and mysterious dishes come together under the direction of chef Ferran Adrià.

In the afternoon, servers ready the dining room and the tension builds. Each of the 50 guests will be served menus of 35 courses, an undertaking that requires a staff of 70 workers. At seven-thirty in the evening, the first guests arrive and the restaurant explodes into activity, a kind of controlled chaos that is always on the verge of catastrophe, yet for the customers, flows together into a symphony of pleasure. Around midnight, the last plates are cleared, the final glasses drained, the cars pull out of the parking lot and the maître d’ turns out the lights and locks the doors once again.

The film, directed by Ferran’s brother Albert Adrià, who is also a chef at the restaurant, is engaging on a number of levels. Most generally, it reveals the hard work and high tension that animates any successful restaurant. More particularly, it offers insight into the work and creativity of Ferran, who, in my opinion, has been the world’s most influential chef of the past 20 years.

Adrià’s project, as I understand it, has been to take ingredients, both common and obscure, and transform and combine them to create dishes that surprise and delight the diner. Describing the dishes in words never seems to convey their essence, but watching them come together onscreen gives a much more vivid idea of how playful and imaginative Adrià’s food is.

Also, while Adrià has a reputation for being as much of a chemist as a cook in creating his “molecular gastronomy” (a term he dislikes), watching his team at their tasks supports his comment in the film that the cooking “is not fundamentally technical, it’s the work of many hands.” Don’t look for a mad scientist this is intricate craftsmanship and plain hard work.

It was interesting to watch the reactions of the customers in the film. They were all smiling—pleased to have obtained the most difficult reservation in the world, happy to be together in such a comfortable setting, delighted by the food. But they occupied a tiny fraction of the screen time. And they seemed not oblivious, exactly, but somehow on the sidelines, far removed from the intense, disciplined, focused team that was preparing and serving the food.

El Bulli is a restaurant, of course, and Ferran would never say that a restaurant’s fundamental mission is not to serve its diners. But at the screening, the stocky, graying chef insisted that the secret of El Bulli’s success has been its willingness to take risks, and its determination to work hard enough to ensure those risks paid off.

Customers are the essential endpoint of the process—they are the ones who benefit from the results of that risk-taking and, of course, their money supports it. But the real achievement—and the most fulfilling satisfaction—accrues to the people who are at the beginning and the middle of the process, who have the vision and do the work.

You can see it in the faces of the young, multicultural team, in their comraderie, in their dedication to Ferran. Even the dishwashers appear proud and happy, essential to the restaurant’s success. It’s emotional for them, and it was emotional for me. It makes El Bulli seem like a magical place. No wonder that 2 million people each year plead for a place at the table.

According to Adrià, the film should be available in English in a few months. But it’s based on a 2008 book called A Day at El Bulli, which tells the same story in a collection of 1,000 black-and-white photographs. For those interested in the man as much as his food, I recommend Colman Andrews’ new biography, Ferran: The Inside Story of El Bulli and the Man Who Reinvented Food.

A recent review of Andrews’ book in the New York Times criticized the author and, by implication, the chef: “He’s written hagiography, not biography,” grumbled Dwight Garner about Andrews. “Reading Ferran is like being waterboarded with truffle oil.”

I wonder if Garner has ever eaten at El Bulli. I find that people who have only heard or read about the restaurant are often skeptics, while those who have made the pilgrimage tend to be converts. I have eaten there, and I believe that Ferran is a genius. What’s your take?


Gledaj video: Alberto Chicote Pan de Lujo en la Cátedra Ferran Adria (Siječanj 2023).